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Diseñan alumnos del IPN fórmula para preparar esquites con pulque enlatados

      

Con el objetivo de rescatar las tradiciones alimenticias de México y ofrecer a la población un producto altamente nutritivo, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional emplean tecnología moderna para elaborar esquites enlatados, cuya materia prima es el maíz, el pulque y algunos condimentos.

El proyecto de investigación denominado "Adaptación del Proceso Tradicional a un Proceso Tecnológico de Elaboración de Esquites Enlatados", fue desarrollado por los alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), Sandra Laura Alcántara Ortíz, Verónica Moreno Monroy, Martha Aguilar Santacruz, Zifa Sher Hernández y Antonio Rodríguez Martínez.

Los alumnos politécnicos mencionaron que la receta original de este alimento tradicional, el cual tuvo mucho arraigo en las antiguas culturas mexicanas -sobre todo en los estados de México y Chihuahua-, actualmente es muy poco conocida, ya que muchas personas cocinan los esquites con maíz y agua o caldo de pollo, y de acuerdo con la receta original el líquido con el que se prepara es pulque.

Alcántara Ortiz mencionó que "es precisamente la cobertura de pulque lo que le da la característica especial al alimento, además de enriquecerlo con hierro, vitaminas, minerales y aminoácidos, los cuales al incorporarse a los azúcares, almidones, vitaminas, proteínas y minerales del maíz, incrementan el valor nutritivo del producto, en cuya elaboración fueron asesorados por el Maestro en Ciencias Rodolfo Guerrero Huerta, investigador y encargado de la planta piloto de frutas y hortalizas de la ENCB.

Moreno Monroy explicó que los esquites elaborados con pulque no contienen alcohol, ya que durante el proceso de enlatado éste se evapora, lo que permite que el alimento pueda ser consumido por personas de todas las edades sin riesgo de sufrir intoxicaciones etílicas.

Por su parte, Sher Hernández explicó que para preparar los esquites primero se desgrana el elote y se lava perfectamente, se hierve con cebolla, epazote, sal y chiles jalapeños picados. Posteriormente, se agrega la cobertura de pulque diluido con un poco de agua y se somete a un proceso de esterilización térmica, cuyo propósito es evitar la presencia de agentes patógenos, refirió.

"Con el proceso de esterilizado se logra una estabilidad biológica y físico química total del producto, lo cual permite que las propiedades nutrimentales del alimento se mantengan sin ninguna alteración a lo largo de un mes, que es aproximadamente su vida de anaquel", agregó Aguilar Santacruz

Rodríguez Martínez comentó que el cambio que han sufrido las dietas alimenticias en las últimas décadas ha propiciado una mayor frecuencia de enfermedades como la obesidad o problemas cardiovasculares.

"Ante esta situación es importante encontrar alternativas viables para contribuir al mejoramiento de la nutrición de la población y una buena forma de hacerlo es a través del rescate de alimentos tradicionales elaborados con materias primas, que en épocas pasadas formaban parte de la dieta cotidiana de nuestros antepasados", afirmó.

Los alumnos de Ingeniería Química de la ENCB afirmaron que próximamente conformarán una microempresa mediante la cual comercializarán su producto, para ofrecer una alternativa más de alimentación de la población mexicana.

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